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寧夏灘羊肉質(zhì)量屬性及與內(nèi)蒙古羊肉品質(zhì)差異分析

檢測樣品:羊肉

檢測項目:品質(zhì)差異分析

方案概述:通過檢測不同地區(qū)不同品種的羊肉營養(yǎng)屬性、理化性質(zhì)和感官特征等,對弄清灘羊肉的基本營養(yǎng)屬性和特征性指標具有重要意義,也為羊肉品質(zhì)評價提供參考。

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更新時間2022年04月14日

上傳企業(yè)北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司

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研究意義:通過檢測不同地區(qū)不同品種的羊肉營養(yǎng)屬性、理化性質(zhì)和感官特征等,對弄清灘羊肉的基本營養(yǎng)屬性和特征性指標具有重要意義,也為羊肉品質(zhì)評價提供參考。

檢測樣品:寧夏灘羊肉、內(nèi)蒙古羊肉( 蘇尼特羊和察哈爾羊)、市售羊肉(市售羊肉源自內(nèi)蒙古地區(qū)的羊肉,品種不詳)

味覺檢測設(shè)備:日本INSENT電子舌

風(fēng)味檢測設(shè)備:德國AIRSENSE電子鼻

感官品質(zhì)分析結(jié)果:在感官品質(zhì)方面,灘羊肉顏色值優(yōu)于其它樣品,且凍融后得到增強;各樣品及其熟制品均具有*的風(fēng)味特征,通過主成分可區(qū)分生鮮樣品;熟制樣品中,除市售羊肉和察哈爾羊肉風(fēng)味相似外,其它樣品間也可通過主成分進行區(qū)分;醛類是羊肉風(fēng)味呈現(xiàn)的主體物質(zhì),灘羊肉中甲氧基-苯基-肟含量較高,熟制灘羊肉苦味較為明顯。結(jié)論:綜合營養(yǎng)屬性、理化性質(zhì)和感官特征可以對羊肉進行差異化分析。

1、生鮮羊肉的電子鼻檢測PCA和LDA分析圖

2、熟羊肉風(fēng)味電子鼻檢測PCA和LDA分析圖

3、熟羊肉滋味電子舌味覺特征檢測結(jié)果圖

 

 

文獻來源:中國肉類食品綜合研究中心

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